קשה לחשוב על טיול מאורגן למרוקו בלי לדמיין את הריחות החריפים העולים מדוכני הרחוב, את צבעי התבלינים בשווקים ואת קנקני התה המהבילים. המטבח המרוקאי הוא חוויה תרבותית שלמה: שילוב מרתק בין השפעות ברבריות, ערביות, אנדלוסיות וים תיכוניות, שמספרות את הסיפור של הארץ הזו לא דרך מוזיאונים - אלא דרך הצלחת. מי שמגיע למרוקו כדי להכיר את התרבות המקומית באמת, חייב להשאיר מקום בלוח הזמנים וגם בבטן, ולהתמסר לעולם הקולינרי העשיר שלה.
הגיאוגרפיה של מרוקו יוצרת מטבח עשיר במיוחד: הים האטלנטי והים התיכון מביאים דגים ופירות ים טריים, ההרים והעמקים מספקים ירקות, פירות ותבלינים, והמדבר תורם את קצב החיים האיטי, שבו סיר יכול להתבשל שעות ארוכות על אש קטנה. כל אלה מתרכזים בצלחת אחת - צבעונית, מתובלת, לעיתים מעט מתוקה, כמעט תמיד מנחמת.
הבסיס של המטבח המרוקאי נשען על שילוב של בשרים כמו בקר, כבש ועוף, תבשילים ארוכים, קטניות, ירקות שורש ותבלינים כמו כמון, כורכום, פפריקה, ג'ינג'ר, קינמון וכמובן כוסברה ופטרוזיליה טריות. בטיול מאורגן למרוקו תפגשו את הטעמים האלה שוב ושוב, בכל עיר ושוק, אבל בכל מקום עם נגיעה מקומית קצת אחרת.
המטבח המרוקאי היהודי התפתח באזורים בהם התגוררו קהילות יהודיות ברחבי מרוקו, והוא מבוסס על בישול מסורתי וחומרי הגלם המקומיים. עם השנים הוכנסו שינויים במתכונים ובטכניקות הבישול מתוך מטרה להתאים אותם לחוקי הכשרות ולמנהגי החגים והטקסים. הזהות היהודית בגולה במדינות ערב נשמרה לא מעט בזכות האוכל, מועדי הסעודה ומנהגי האכילה המיוחדים לכל חג ושבת. המטבח היהודי הבדיל את הקהילות היהודיות מסביבתן, ולעיתים היה המקום שבו נשמרו זיכרון, מסורת ושייכות.
מרתק לגלות כי הקהילות היהודיות במזרח ובמערב שימרו דפוסים דומים בתחום האוכל. כמעט בכל קהילה פותח סוג של "חמין" או תבשיל שבת שמתבשל לאט כל הלילה, ומספק מענה לארוחה משפחתית חמה ומנחמת בשבת, בזמן שנמנעים מבישול או מכל מלאכה אחרת. לצד החמין צמחו גם מנות חג מסורתיות, לחמים מיוחדים, עוגות ודגים ברוטב, שעד היום נחשבים חלק בלתי נפרד מהזיכרון הקולינרי של יוצאי מרוקו.
המטבח המרוקאי שאנו מכירים ואוהבים בישראל היום אינו זהה למטבח המרוקאי האותנטי כפי שהתקיים בערי מרוקו, אלא תוצר של מסע עלייה, הסתגלות ושינויים. העלייה לארץ ישראל אילצה את יהודי מרוקו להחליף חלק מחומרי הגלם שהכירו במרוקו בחומרי גלם מקומיים. עם השנים נכנסו גם השפעות של מטבחים אחרים, טכניקות בישול מודרניות ומוצרים תעשייתיים זמינים.
בתקופת הצנע בשנות החמישים, המחסור אילץ לא פעם להשתמש בעוף במקום בשר, ברסק עגבניות במקום עגבניות טריות, בשמן רגיל במקום שמן זית, ובדגים קפואים במקום טריים. כך נוצרו גרסאות "ישראליות" למאכלים המרוקאים - דומות מאוד למקור, אבל לא זהות לו. טיול מאורגן למרוקו הוא הזדמנות לחוות מחדש את הטעמים המקוריים בסביבתם הטבעית: לחם שנאפה בטבון שכונתי, טאג'ין שמתבשל שעות על אש פחמים, וקוסקוס שמיוצר בידיים מיומנות. המטבח המרוקאי הוא מטבח עשיר במטעמים, וכמעט כל רשימה של אטרקציות במרוקו לתיירים תכלול גם מסעדות מקומיות, שווקים ושכונות אוכל מסורתיות.
המאכל שמזוהה אולי יותר מכל עם מרוקו: סולת מאודה דקיק, שמוגשת לרוב עם ירקות שורש, גרגירי חומוס ותבשיל בשר רך. לעיתים מוסיפים גם צימוקים, בצל מקורמל וחריף בצד. קוסקוס מרוקאי טוב הוא כזה שמרגישים בו את עבודת היד - גרגירים אווריריים ולא דביקים, תבשיל עשיר וארומה של תבלינים שעולים עוד לפני שטועמים.
הטאז'ין הוא גם כלי בישול מסורתי מקרמיקה וגם שם התבשיל. מכסים את הבשר והירקות במכסה החרוטי, נותנים לזמן ולעשן לעשות את שלהם, ומקבלים תבשיל עמוק בטעמים, שבו כל רכיב סופג מהאחרים. יש טאז'ין עוף עם לימון כבוש וזיתים, טאז'ין כבש עם שזיפים מיובשים ושקדים, טאז'ין ירקות לצמחונים ועוד. כמעט כל טיול מאורגן למרוקו יכלול לפחות ערב אחד המוקדש לארוחת טאז'ין מסורתית.
מאפה דקיק העשוי מעלי בצק פילו או וורקה מרוקאית, במילוי מסורתי של עוף, שקדים, בצל ותבלינים, לעיתים עם נגיעה מתוקה של סוכר וקינמון מעל. השילוב בין המתוק למלוח והפריכות של הבצק יוצרים מנה חגיגית, שמוגשת הרבה פעמים באירועים מיוחדים ובמסעדות קולינריות בערים המרכזיות.
מרק סמיך ועשיר, שמוכן מבסיס של עדשים, חומוס, עגבניות, סלרי, אטריות ותבלינים. החרירה נחשבת למנה ביתית מאוד, ומוגשת הרבה פעמים בשעת ערב או בחודשי החורף. זהו מרק שמחבק מבפנים, כזה שמספר את סיפור הבית המרוקאי בקערה אחת.
עוד לפני שמגיעה המנה העיקרית, השולחן המרוקאי מתמלא בקעריות קטנות - חצילים חרוכים, גזר בכמון, סלט פלפלים קלויים, שעועית, סלק מתובל, וכמובן מטבוחה חריפה או מתוקה. בטיול מאורגן למרוקו תמצאו את עצמכם לא פעם שבעים מהפתיחים, עוד לפני שהגיע הטאז'ין.
בסוף הארוחה קשה לסרב לעוגיות שקדים פריכות, בקלאווה, ספינג' - סופגניות מרוקאיות - או זלאביה. לצידן מוגש "התה המלכותי" של מרוקו - תה ירוק עם נענע טרייה והרבה סוכר. התה אינו רק משקה, הוא טקס אירוח, סימן לכבוד ולאהבה לאורח.
הקולינריה במרוקו אינה מנותקת מהמקום - היא יושבת בלב האתרים המרכזיים במרוקו, ומשתלבת בסיורים בערים, בהרים ואף במדבר. מי שמתכנן טיול מאורגן למרוקו מגלה מהר מאוד שהמסלול עובר דרך שווקים, מאפיות, דוכני תבלינים ומסעדות שכונתיות לא פחות מאשר דרך אתרים היסטוריים.
מרקש היא גן עדן לחובבי אוכל. כיכר ג'מע אל פנה בשעות הערב הופכת לשוק אוכל עצום - דוכני מרקים, קוסקוס, שיפודים, מיצי פירות ותה נענע. בסמטאות המדינה אפשר למצוא מאפיות זעירות, טנורים - תנורי חרס - שבהם אופים לחם מסורתי, וסוחרי תבלינים שהצבעים בדוכנים שלהם נראים כמו ציור. עבור רבים זו אחת האטרקציות במרוקו שאסור לפספס.
פז נחשבת לבירת הקולינריה המסורתית של מרוקו. במדינה העתיקה תראו קצבים, ירקנים, מוכרי עופות, דוכני פסטייה וחרירה, וסדנאות בישול שמאפשרות להיכנס ממש אל המטבח המרוקאי. זהו אחד האתרים המרכזיים במרוקו למי שמחפש חוויה אותנטית, פחות תיירותית ויותר מקומית.
בקזבלנקה, העיר המודרנית והעסקית, תמצאו מסעדות דגים ופירות ים על קו החוף, ברים מודרניים וביסטרו בסגנון צרפתי עם טוויסט מרוקאי. רבאט, הבירה השקטה יותר, משלבת בין בתי קפה נעימים לשווקים קטנים, ובטיול מאורגן למרוקו היא כמעט תמיד מופיעה כחלק מהמסלול, גם בהקשר הקולינרי.
בשףשאוון הכחולה תוכלו לטעום תבשילים ביתיים פשוטים אך טעימים בגסטהאוסים קטנים בתוך הסמטאות. בהרי האטלס מתארחים לא פעם בבתי משפחות ברבריות, שם מגישים קוסקוס וטאז'ין בסגנון מקומי. במדבר הסהרה לילה באוהל מלווה בדרך כלל בתבשיל חם שבושל על גחלים, תחת שמיים מלאי כוכבים - כאן הקולינריה הופכת לחלק בלתי נפרד מהחוויה המדברית.
אמנם אפשר לנסוע למרוקו גם באופן עצמאי, אבל כאשר מתמקדים בקולינריה - טיול מאורגן למרוקו נותן יתרון משמעותי. מדריך מקומי מנוסה מכיר את השווקים, דוכני הרחוב הטובים והמסעדות המשפחתיות, ויודע היכן לטעום בבטחה ומה לא כדאי לפספס.
המסלול נבנה כך שישולבו בו גם אתרים מרכזיים במרוקו וגם חוויות אוכל - שווקים, ארוחות ביתיות, טעימות תבלינים ותה, ולעיתים גם סדנאות בישול. אין צורך להתעסק בלוגיסטיקה של נסיעות בין הערים, הזמנת מסעדות או חיפוש מקום לאכול - הכל מתוכנן מראש, כך שאפשר פשוט להתמסר לטעמים, למפגש עם המקומיים ולחוויית הטיול כולה.
מי שמחפש טיול שמשלב נופים, היסטוריה, מפגש אנושי ומטבח עשיר יגלה שמרוקו היא בחירה טבעית. בין אם אתם חובבי קוסקוס וטאז'ין ותיקים, ובין אם זו הפעם הראשונה שאתם טועמים מטבח מרוקאי אמיתי, טיול מאורגן למרוקו יכול להפוך לחוויה גסטרונומית מרגשת, שתזכרו הרבה אחרי שתחזרו הביתה.
