קולינריה בהודו היא עולם בפני עצמו, ובכל טיול מאורגן להודו מהר מאוד מבינים שהיא חלק מרכזי מהחוויה לא פחות מהנופים והאתרים. תת היבשת הענקית הזו, עם מאות שפות, עשרות דתות ואקלים שמשתנה מצפון מושלג ועד חופים טרופיים, מייצרת פסיפס בלתי נגמר של טעמים, ריחות ומרקמים. זה לא "עוד מטבח עם קארי", אלא רצף של מטבחים אזוריים שונים לגמרי זה מזה, שמחוברים באהבה עמוקה לתבלינים, לחומרי גלם מקומיים ולמסורת בת אלפי שנים.
קולינריה בהודו היא קודם כל אומנות התיבול. לא כל מה ש"צובע" את החך הוא חריף - יש שילובים עדינים של כורכום, כמון, הל, ציפורן, כוסברה, חילבה ועוד, שמייצרים עומק טעמים. כמעט בכל בית תמצאו "מסאלה" ביתית - תערובת תבלינים שההרכב שלה עובר במשפחה מדור לדור, ומגדיר את "הטעם של הבית".
כדי להבין את הקולינריה בהודו, צריך להתחיל בשלושה גורמים שמכתיבים כמעט כל מה שעולה על הצלחת: אקלים, דת וחומרי גלם.
האקלים יוצר את הבסיס: בצפון קר יותר, ולכן המטבח עשיר, משביע וכבד יותר - תבשילי קדירה, לחמים עבים, שימוש בשמנת ובגי. בדרום חם ולח, ולכן המנות קלילות יותר, מבוססות אורז, עדשים, קוקוס והרבה ירקות. במזרחה של הודו שולטות לחות וגשמים, והמטבח עדין יותר, עם שימוש רב בדגים. במערב יש שילוב של מדבר וחוף - מטבחים צמחוניים עשירים לצד מטבח חוף מושפע מסוחרים שהגיעו בדרך הים.
הדתות השונות - הינדואיזם, אסלאם, סיקיות, ג'ייניזם, נצרות ובודהיזם - קובעות מה מותר ומה אסור לאכול. הינדואים רבים נמנעים מבשר בקר, מוסלמים לא אוכלים חזיר, קהילות ג'יין אינן אוכלות ירקות שגדלים באדמה. התוצאה היא עולם עצום של מטבחים צמחוניים, חלבוניים וללא בשר, לצד מטבחי בשר קומיים באזורים מסוימים.
בצפון הודו - פנג'אב, דלהי, רג'סטאן, אוטר פרדש - נולדו חלק מהמנות המוכרות ביותר גם מחוץ להודו. תבשילי הקארי כאן סמיכים ועשירים, הלחמים יוצאים מהטנדור רכים ומפויחים, והטעמים מודגשים.
בין המנות הבולטות:
בדלהי, אמבאלה, אמריצר ושאר ערי הצפון, אוכל הרחוב הוא חוויה בפני עצמה. דוכני צ'אט מגישים הרכבים שונים של בצק פריך, יוגורט, צ'אטני כוסברה, רוטב תמרהינד ותערובות תבלינים. לצידם נמכרים סמוסה, קציצות ירק חריפות, קבאבים על גריל פחמים וגולאב ג'אמון - כדורי בצק מטוגנים ברוטב סוכר מתוק במיוחד.
כשנוסעים דרומה - קרלה, טאמיל נאדו, קראנטקה ואנדרה פראדש - מרגישים שהצלחת מתחלפת. הקולינריה בהודו הדרומית מבוססת על אורז, עדשים וקוקוס, והארוחות מוגשות לעיתים קרובות על עלי בננה ירוקים ורחבים.
דוסה - קרפ דקיק ופריך מבלילת אורז ועדשים - היא אחת המנות האייקוניות. המסאלה דוסה ממולאת בתפוחי אדמה מתובלים, מוגשת לצד סאמבר (תבשיל עדשים וירקות) וצ'אטני קוקוס. אידלי - כעכות אורז ועדשים מאודות - מלוות את ארוחות הבוקר, לצד צ'אי חלב מתוק.
בקרלה ובמדינות החוף הדרומיות בולט השימוש בחלב קוקוס שנותן לקארי מרקם רך וקטיפתי. קארי דגים חריף בחלב קוקוס, תבשילי ירקות ריחניים ואורז לבן רך - זו קומבינציה שחוזרת כמעט בכל בית. גם במסעדות מקומיות פשוטות אפשר למצוא מנות דגים שיצאו היישר מהים אל הצלחת, עם תיבול שלא משתלט אלא מדגיש את חומר הגלם.
בבנגל ובמדינות המזרח הקולינריה בהודו לובשת טעם עדין יותר. בבירה קולקתה אוכלים הרבה דגים - מאודים, מטוגנים, ברוטב חרדל או ברוטב חמצמץ. האורז הוא הבסיס, והתיבול פחות שמנתי ויותר נקי, עם איזון בין חריפות, חמיצות ומתיקות.
במערב מצטרפים כמה עולמות שונים:
אי אפשר לכתוב על קולינריה בהודו בלי להקדיש מקום לאוכל הרחוב. זה המטבח האמיתי של היומיום: זול, מהיר, טרי ורועש.
בכל פינה אפשר לראות:
אוכל הרחוב הוא גם שיעור בתרבות - עומדים בתור לצד המקומיים, אוחזים צלחת חד פעמית, אוכלים עם הידיים ומבינים איך נראית הפסקת צהריים בהודו אמיתית.
כדי ליהנות באמת ממה שהקולינריה בהודו מציעה, כדאי להתייחס אליה כחלק בלתי נפרד מהמסלול:
בסופו של דבר, הקולינריה בהודו היא יותר מאוסף מנות. היא הדרך שבה משפחות יושבות יחד, חגים נחגגים, אורחים מתקבלים, וסיפורים עוברים מדור לדור. כל טאלי, כל כוס צ'אי וכל סמוסה קטנה הם עוד פרק במסע הטעמים של תת היבשת המרתקת הזו, ובעבור מי שמצטרף אליה במסגרת טיול מאורגן להודו - זו אחת החוויות הזכורות והמשמעותיות ביותר מהמסע.
שאלה: האם כל האוכל בהודו חריף מאוד?
תשובה: לא. יש מנות חריפות בהחלט, אבל הקולינריה בהודו רחבה בהרבה מסתם "חריף". רבים מהתבשילים מאוזנים, חלקם אף עדינים מאוד, במיוחד במזרח הודו ובמנות מסוימות בדרום. ברוב המסעדות ניתן לבקש מראש שהאוכל יהיה פחות חריף, ובטיול מאורגן להודו המדריך בדרך כלל דואג לתאם זאת מראש מול המסעדות.
שאלה: האם אפשר למצוא בהודו אוכל שמתאים גם לילדים או למי שלא אוהב תיבול כבד?
תשובה: בהחלט. לצד הקארי והתבשילים המתובלים, כמעט בכל מקום יש אורז לבן, ירקות מאודים, צ'יפס, לחמים כמו נאן ורוטי, יוגורט פשוט (דאהי) ומנות קלות כמו דוסה ואידלי בדרום. בטיול מאורגן להודו לוקחים בחשבון גם את מי שמעדיף אוכל "רגוע" יותר, ומשלבים מסעדות ומנות שמתאימות גם לילדים ולחך הישראלי.
שאלה: מה ההבדל העיקרי בין האוכל בצפון הודו לאוכל בדרום הודו?
תשובה: בצפון הודו האוכל בדרך כלל כבד ומרוכז יותר - הרבה שמנת, גי, תבשילי קארי עשירים ולחם מהטנדור. בדרום הודו האוכל קליל יותר, מבוסס על אורז, עדשים, קוקוס וירקות, עם הרבה מנות מאודות או מוקפצות. בצפון תמצאו יותר טאלי "שמנתי" ופאניר, בדרום - דוסה, סאמבר, צ'אטני קוקוס וקארי דגים בחלב קוקוס.
שאלה:האם כדאי לשלב סדנת בישול או חוויית אוכל מיוחדת במהלך הטיול?
תשובה: מומלץ מאוד. סדנת בישול קצרה או ביקור בשוק צבעוני עם מדריך מקומי יכולים להפוך את החוויה הקולינרית בהודו להרבה יותר עשירה. לומדים לזהות תבלינים, להבין איך מרכיבים מסאלה, להכיר את ההיגיון מאחורי הארוחה ההודית ולחבר בין מה שרואים בשוק למה שמגיע לצלחת. במסגרת טיול מאורגן להודו ניתן לשלב חוויות כאלה בצורה מסודרת, כחלק מהמסלול.
