אולי הדרך הכי טובה להכיר בית היא לעבור דרך המטבח שלו, ואפשר לומר זאת גם כשמדובר במדינה שלמה. המטבח הגיאורגי חושף את כל מה שמתחבא מאחורי הנופים הירוקים - האדמה הפורייה, האקלים המשתנה בין ההרים לכרמים, והאופי החם של תושבי המקום. דווקא כשמגיעים אל גיאורגיה במסגרת טיול מאורגן לגיאורגיה עם איילה גיאוגרפית, מגלים עד כמה האוכל הוא הרבה מעבר למנה - הוא סיפור על משפחות, מסורת ואירוח נדיב. מאכלים עם שמות שנשמעים אולי מעט מוזרים לאוזן ישראלית, אבל עם טעמים עשירים, מתובלים נכון ומאוד נעימים לחך, הופכים במהירות לאחת הסיבות המרכזיות לבחור שוב ושוב בטיולים מאורגנים לגיאורגיה, ולחזור אל השולחן הגיאורגי שכמו לא נגמר.
המטבח הגיאורגי - נולד בין ההרים והכרמים
המטבח הגיאורגי הוא מטבח של טבע ושל עונות. הוא צמח בין כפרים הרריים, כרמי גפנים, שווקים צבעוניים ודרכי מסחר עתיקות שעברו בין אסיה לאירופה. זה מטבח שמכבד חומרי גלם פשוטים - קמח, גבינות, ירקות, עשבי תיבול, בשר ויין - ומרכיב מהם ארוחות עשירות שמרגישות כמו חג אפילו באמצע השבוע. כשמסתובבים בין מסעדות מקומיות בטביליסי או בכפרים הקטנים בדרך, מבינים עד כמה האוכל הוא חלק מהזהות הלאומית. בכל שולחן יופיעו כמה מנות פתיחה, מאפים, סלטים צבעוניים, תבשילים חמים ויין ביתי. בטיולים מאורגנים לגיאורגיה הדגש על קולינריה הולך ומתרחב, והרבה קבוצות משלבות היום ארוחות כפריות, ביקורים ביקבים וסדנאות בישול פשוט כי האורחים מתאהבים בטעמים ורוצים להבין "מה יש בסירים".
חצ'פורי - המאפה שהפך לסמל
החצ'פורי הוא אולי המאכל הגיאורגי המזוהה ביותר עם המדינה, והוא מופיע כמעט בכל ארוחה. מדובר במאפה בצק שמרים או בצק דק יותר, ממולא בגבינות מקומיות מלוחות - עדינות, שלעיתים מצטרפים אליהן ביצה וחמאה. למרות שבישראל אנחנו מכירים בעיקר את הגרסה העגולה, בגיאורגיה יש לא מעט וריאציות לחצ'פורי, וכל אזור גאה בגרסה שלו.
האצ'ארולי, חצ'פורי בצורת סירה פתוחה, מגיע מאזור אצ'ארה שעל חוף הים השחור. ממלאים אותו בגבינה נמסה, ובסיום האפייה מוסיפים ביצה טרייה וחתיכת חמאה. הסועד קורע מהקצוות, מערבב את הביצה והחמאה לתוך הגבינה ומקבל ביס חם, עשיר ומנחם. האימרולי הוא חצ'פורי עגול וסגור, עם גבינה בתוך הבצק. המג'רולי מוסיף שכבת גבינה גם מעל, והופך את המאפה לחגיגה שלמה של בצק וגבינה. בטיול מאורגן לגיאורגיה כמעט תמיד יעצור המדריך במאפייה מקומית כדי לטעום כמה סוגים, וזו בדרך כלל עצירה שאף אחד לא מוותר עליה.
חינקלי - כיסונים גדולים עם מרק בפנים
החינקלי הם כיסוני הבצק הגדולים של גיאורגיה, שמגיעים במקור מהאזורים ההרריים. הבצק עבה יחסית, והמלית יכולה להיות בשר בקר וכבש, גבינה, תפוחי אדמה או פטריות. הסוד הגדול הוא הנוזל שנוצר בתוך הכיסון בזמן הבישול - מעין מרק קטן שנלכד בפנים.
יש "טקס" שלם סביב אכילת חינקלי: מחזיקים את הכיסון בזנב הבצק העליון, נוגסים בזהירות בצד, שותים את הנוזל הרותח ואז ממשיכים לאכול את המלית והבצק. את ה"זנב" משאירים בצלחת. במסעדות רבות מוגש החינקלי כ"חובה", ובטיולים מאורגנים לגיאורגיה נהוג לפחות ערב אחד להקדיש לארוחת חינקלי וחצ'פורי כדי לתת לטיילים
לחוות את אוכל הנוחות המקומי במלואו.
תבשילים, אגוזים ותבלינים - הלב החם של המטבח
מעבר למאפים, המטבח הגיאורגי עשיר בתבשילי קדירה ובמנות חמות שמתבשלות לאט ונסמכות על אגוזי מלך, שום, עשבי תיבול ותערובות תבלינים משפחתיות שעוברות מדור לדור. צ'אחוכבילי הוא תבשיל עוף עמוק טעמים, שמתבסס על בצל, עגבניות ותבלינים, ולעיתים גם על כוסברה ופטרוזיליה טרייה. לצידה תמצאי מנות רבות המבוססות על רוטב אגוזי המלך - אגוזים טחונים, שום, חומץ עדין ותבלינים - שמצפה ירקות, עוף ולעיתים גם דגים. פחאלי, למשל, הם סלטים וממרחים המבוססים על ירקות כמו תרד, סלק או חצילים, שמערבבים עם אגוזים ותבלינים ויוצרים מהם "כדורים" צבעוניים שמוגשים כמנת פתיחה.
לחם, שעועית ומטבח שמתאים גם לצמחונים
הלחם בגיאורגיה הוא לא רק תוספת - הוא בסיס. השוטיספורי נאפה בתנור חרס עמוק בדומה לטאבון, ונצמד לדפנות התנור. התוצאה היא כיכר ארוכה ופריכה מבחוץ, רכה מבפנים, שמלווה כמעט כל מנה. שעועית היא עוד רכיב מרכזי במטבח. לוביו, שעועית אדומה מתובלת שמוגשת לעיתים בקנקן חרס, היא אחת המנות המזוהות עם המטבח הגיאורגי, במיוחד עבור צמחונים. למרות הדימוי של מטבח "כבד", מי שאינו אוכל בשר ימצא בגיאורגיה שפע אפשרויות, ובטיולים מאורגנים לגיאורגיה המדריכים רגילים לטפל היטב גם בבקשות צמחוניות וטבעוניות.
יין גיאורגי וסופרה - כשהארוחה הופכת לטקס
גיאורגיה נחשבת לאחת מארצות היין העתיקות בעולם, והיין בה אינו רק משקה אלא חלק מטקס חברתי עמוק. יינות רבים מיוצרים עדיין בשיטה המסורתית בכדים גדולים העשויים חרס הקרויים קווברי. הסופרה היא לב החוויה הקולינרית הגיאורגית - שולחן עמוס מנות שבו יושב "טמאדה" המוביל את טקס הטוסטים. בין טוסט לטוסט נשמעות ברכות וסיפורים, והאוכל פשוט ממשיך להגיע לשולחן. עבור מי שמגיע בטיול מאורגן לגיאורגיה, השתתפות בערב סופרה מסורתי היא אחת החוויות הזכורות ביותר.
איך חווים את המטבח הגיאורגי בטיול
כדי להרגיש באמת את הקולינריה הגיאורגית, לא מספיק "רק" לאכול במסעדות תיירים. מומלץ לשלב בטיול ביקור בשוק אוכל מרכזי בטביליסי, לעצור במאפיות שכונתיות ולטעום גבינות ביתיות בדוכנים קטנים. יותר ויותר טיולים מאורגנים לגיאורגיה משלבים היום גם סדנאות בישול קצרות שבהן לומדים להכין חינקלי או חצ'פורי, כדי שהטעמים יוכלו להמשיך איתכם גם בבית. המטבח הגיאורגי מצליח להפוך כל ארוחה לחוויה, והזיכרונות החזקים ביותר מהטיול קשורים תמיד לשולחן הארוך שסביבו כולם מרגישים לרגע חלק מהמשפחה.
רוצים לטעום את גיאורגיה באמת? הצטרפו אל טיול מאורגן לגיאורגיה עם איילה גיאוגרפית וחוו מסע קולינרי ותרבותי בלתי נשכח.
