▾ תוכן עניינים
יש מדינות שבהן האוכל הוא חלק מהטיול. בתאילנד האוכל הוא הטיול עצמו. הרחובות מריחים מתמרינדי וליים, הלהבות עולות מן הווק כמו מחיאות כפיים, ושולחנות מתקפלים נפתחים עם השקיעה ומספרים היסטוריה אזורית, טקסים עונתיים ושפה שלמה של נימוסים וטעמים. רוב המטיילים מכירים את הסצנה הבוערת של בנגקוק, אבל הקסם הגדול מתחיל כשהולכים הלאה. בצפון, באיסאן, במזרח ובדרום מחכה מרבד עצום של פסטיבלי אוכל תאילנד לצד שווקי לילה בתאילנד שמספרים סיפור עמוק על הארץ הזו: כפרי דייגים, מטעי פרי, ערים שמגדלות פלפלים לקינוח, חגים שמציירים את הרחוב בלבן או בזהב, ושולחנות שמלמדים להאט.
בנגקוק היא אוניברסיטה לאוכל רחוב. אבל תאילנד בנויה משדות אורז, מפרצים, יערות הרים ושווקים אזוריים שמכתיבים חומרי גלם ומסורת. בקערת קאו סוי בצ'יאנג מאי מרגישים עשבי בר וצפון קריר. באיסאן החריפות חדת אופי. בחופי הדרום המלח הוא של הים. מחוץ לבירה גם מבינים עד כמה האוכל קשור ללוח השנה: מסיק דוריאן וליצ'י במזרח, חגי נרות באיסאן, שבוע צמחונות בפוקט, ירידי סירות בנהרות. פסטיבלי אוכל תאילנד בפריפריה אינם רק אירועי טעימה. הם שיעור בגאוגרפיה של טעם.
צ'יאנג מאי בחורף מרגישה מטבח פתוח. בסופי שבוע רחובות ארוכים נסגרים לשיטוט, והאוויר מתמלא בעשן גרילים ובניחוחות קארי. הקערה שמסמלת את האזור היא קאו סוי: אטריות חיטה ברוטב קארי נוגה, פריכות של אטריות מטוגנות מעל, ליים, בצל כבוש וצ'ילי קלוי בצד. סביב לוי קראטונג ויי פנג העיר מתמלאת פנסים, ועל גדות הנהר דוכנים עונתיים מוציאים מרוטי דק עם בננה, קנום קרוק – חצאי סופגניות קוקוס חמות – ושתייה תכולה מפרחי אפונת פרפר שמחליפה גוון במגע ליים.
ה־Walking Street של שבת מוכיח שאין צורך במאות דוכנים כדי לייצר חוויה. מנות כמו נאם פריק נום – מטבל פלפלים ירוקים קלויים המוגש עם ירקות פריכים – ולארב עוף עם מנטה וכוסברה, מלוות בקינוח קאו ניאו מואנג בעונה. הופעות מקומיות יוצרות רקע עדין, והשולחנות המשותפים הופכים זרים לשכנים של ערב אחד. זה שוק מחוזי בטוח בעצמו, בלי לצעוק.
בכפרים סביב פאי ומאי טאנג מתקיימים ירידים קטנים לצמחי בר ופטריות. נשים מביאות עשבים מלוקטים, שורשים שמסמנים חורף, ומרקים צלולים עם עלים שאין להם תרגום קל. בערבים תמצאו גרסאות אינטימיות של שווקי לילה בתאילנד: עשרה דוכנים, כל אחד תענוג ממוקד.
איסאן, המזרח הצפוני, מגדל חריף עם אופי. בפסטיבלי המשי בחון קאן הרחובות נצבעים צבעים חיים, ומאות דוכנים מגישים לארב בקר קצוץ, סום טאם בזנים רבים – מפפאיה ירוקה ועד גרסאות עם שורשי לוטוס – ודגים צלויים במלח גס. הטעמים נקיים: מלוח חד, חמוץ אמיתי, חריף שמברך לשלום ואז נשאר לשיחה.
חג האסאלחהא בוצ'א ותהלוכות הנרות מביאים לילות ארוכים של שווקים. קאי יאנג – עוף צלוי עם רוטב תמרינדי וליים – קלָאוּי פינג, בננות על גריל שעוברות קרמליזציה עדינה, ואורז דביק בבמבוק. המוזיקה מקומית, המבטא רך, והאוכל נע בין מרק אורז עדין בבוקר לצלחת חריפה שמוציאה דמעות של שמחה בלילה.
בשוק לילה בכוראט עצרתי בעמדת סום טאם. ביקשתי חריף מעט. המוכרת חייכה ושאלה "מנייר?". הצבעתי על פלפלים הקטנים כמו סיכות. אחרי הביס הראשון קניתי כוס קנה סוכר ועוד אחת. איש מקומי חייך ואמר: בפעם הבאה תגיד פט נויט באמת. למדתי שמילים קטנות מצילות ערב.
הפסטיבל הצמחוני של פוקט הוא חוויה שאין דומה לה. התהלוכות מפורסמות, אבל ברקע מתרחש מרתון של דוכני אוכל צמחוני שמבוסס על טכניקה ולא על תחליפים. טופו פריך ברוטב צ'ילי עדין, אטריות אורז בבישול קצר עם ירקות מוקפצים בדיוק, מרקי עשבים שנרגשים כמו תה חם. הפה לומד מחדש שהגדרת "מלא" לא תלויה בבשר.
זו עיר שמסבירה מהי תרבות גבול. בלילות, שוק גרינווי ומתחמים סמוכים מתמלאים ברוטי קנאי חם עם קארי עדין, טום ים צדפות, ופרוסות דג מטוגן בבצק דק. הקפה לפעמים בסגנון מלאזי עם חלב מרוכז, והקינוח יכול להיות ג'לי עשבים או אפאם באלאק. אחת הזירות החיות של שווקי לילה בתאילנד.
טראנג ידועה בארוחות בוקר מוקדמות ובשוקי ערב עם חזיר צלוי איטי. העור פריך בעדינות, הבשר עסיסי, והפריסה דקה לסנדוויץ' שמח. לצד זה עוגות ספוג מסורתיות בתבניות גבוהות שמרגישות כמו ענן מתוק.
בין מאי ליוני המזרח פורש שטיח של צבע. שווקים פתוחים מוכרים דוריאן בשלל זנים, מנגוסטין עם לב לבן, ליצ'י ורמבוטן רעננים. לצד הפירות צומחים דוכנים של סלטי פרי ירוק חריפים, שייקים סמיכים וקינוחי קרם קוקוס. כאן מבינים שהפרי בתאילנד הוא זהות, לא רק קינוח.
בחורף, לאורך נהרות במרכז, מתקיימים ירידים סביב מקדשים. מרקי סירות של בקר עם ניחוח אניס וקינמון, סאטה חזיר הנחתך דק, וקנום בואין רך העולה מסיר אדים. בין יריד ליריד תגלו שווקים קבועים שמדליקים ערבים חמימים. עוד דוגמה לאיך שווקי לילה בתאילנד מרימים את היומיום מדרגה.
בחרו דוכן שמבשל מול העיניים, עם תנועה מתמדת של לקוחות והחלפת שמן בשגרה. מרקים ממים רותחים, גרילים בחום גבוה, מקררי משקאות קרים באמת. תור של מקומיים הוא בדרך כלל סימן מצוין.
פסטיבל הוא מרתון. התחילו במרקים צלולים או סלטים, המשיכו לגריל, סיימו בטיגון וקינוח. האוזן תשמע הרבה, הלשון תרגיש הרבה. תנו לגוף להדביק את הקצב.
שלוש מילים חשובות: ארוי – טעים. פט נויט – קצת חריף. מאי פט – לא חריף. חיוך עושה את השאר. לקינוחים על בסיס קוקוס אפשר לבקש מתוק פחות: ואן נויט.
רוב הדוכנים עובדים במזומן. בשווקים גדולים יש לעיתים טעינת כרטיסים. שמרו כסף קטן לשעות עומס. לא מתמקחים על אוכל, כן אומרים תודה. אם קיבלתם טעימה, החזירו חיוך או קנו משהו קטן.
קל יחסית לאכול צמחוני כשמבקשים להחליף רוטב דגים או שרימפס פייסט. בפוקט, בשבוע הצמחונות, זו חגיגה אמיתית. למי שמחפש היצע הלל בדרום יש דוכנים מוסלמיים רבים המבוססים על עוף ודגים.
העדיפו דוכנים עם כלים רב פעמיים או נייר במקום פלסטיק. יותר ויותר שווקים מציעים הנחה קטנה למי שמביא קופסה משלו. פרט קטן שמצטבר לערימה קטנה בסוף הערב.
נובמבר סביב ירח מלא – צפון: לוי קראטונג ויי פנג. דוכנים עונתיים, קינוחי קוקוס, מרקים חמים ללילה קריר.
דצמבר עד פברואר – צפון ואיסאן: מזג אוויר יבשיר, שפע שווקים פתוחים עם מרקי בוקר ואטריות.
מרץ עד מאי – מרכז ומזרח: פסטיבלי פרי מוקדמים, משקאות קרח בנקודות מוצללות, שווקים ליליים שנפתחים מאוחר בגלל החום.
מאי עד יוני – מזרח: ירידי דוריאן ומנגוסטין, סלטי פרי ירוקים בביס חריף.
ספטמבר עד אוקטובר – דרום: פוקט בשבוע הצמחונות, דוכני טבעוני יצירתיים.
כל השנה – ערי חוף וגבול: שווקי לילה בתאילנד עם נגיעות סיניות או מלאיות, ותפריטים שנולדו מערבוב תרבויות.
אי אפשר לדבר על פסטיבלי אוכל תאילנד בלי להזכיר את שווקי לילה בתאילנד. כמה פנינים מחוץ לבנגקוק:
עצירה בדוכן קנום קרוק. ביקשתי מגש בלי בצל ירוק. קיבלנו גרסה עם תירס. טעים, אבל חסר הניצוץ. חזרתי וביקשתי עם ירוק, מעט. מתיקות הקוקוס קיבלה כיוון מלוח עדין והכול התייצב. המוכרת חייכה: תיירים מפחדים מהירוק ותמיד חוזרים אליו. מאז אני קודם טועם, ורק אחר כך מבקש שינויים.
בעמדת סום טאם ביקשתי פט נויט. המוכרת הוסיפה שבעה פלפלים קטנים. זו הייתה נויט של איסאן, לא של תיירים. אחרי הביס הראשון שתיתי שני קנקני תה קר. היא צחקה ולימדה אותי להגדיר מראש: נויט ממש, בבקשה. מילה אחת חסכה דמעות.
בהאט יאי טעמתי ג'לי עשבים עם סירופ בהיר. חשבתי שיהיה מתוק מאוד. בפועל היה נקי וכמעט מריר עדין. הדרום משחק במנעד אחר של מתיקות, יותר לחישה ופחות צעקה.
קהילה. חפשו אירועים שקשורים לעונה או למסורת מקומית – יריד פרי, חג נרות, שבוע צמחונות. שם הטעמים מדויקים.
תמהיל. שוק עם שילוב של מרק, גריל, מוקפץ וקינוחים נותן תמונה שלמה.
מוזיקה. במה קטנה עם אמנים מקומיים מצביעה על אווירה נעימה ולא תעשייתית.
תאורה. תאורה חמה מייצרת חוויה רגועה ועוזרת לצילום טוב ללא פלאש.
נגישות. למי שמטייל עם ילדים או בקבוצה מעורבת עדיף מקום עם מקומות ישיבה ושירותים מסודרים.
בתאילנד אוכלים לאט, גם אם הרחוב מהיר. סביב צלחת טובה אנשים מדברים, מציעים ביס, צוחקים. אם יש שולחן משותף, מבקשים לשבת ומחייכים. אם מציעים לכם לטעום, תחזירו טעימה משלכם. שפה עולמית שאינה דורשת מילון. מקובל לשלב כמה מנות קטנות במקום מנה אחת גדולה. כך בונים ערב שמספר סיפור: מרק קטן לפתיחה, ירקות חריפים, גריל דג או עוף, קינוח קל. מים או תה קר סוגרים פינה. בירה מקומית צוננת מחייכת ליד.
מחוץ לבירה מרגישים את הקשר הישיר בין אדם לאדמה. בפוקט כל ביס מדבר ים. באיסאן כל פלפל מספר שדה. בצפון עשבי בר נכנסים לצלחת בלי פילטר. פסטיבלי אוכל תאילנד בפריפריה ו־שווקי לילה בתאילנד בערי המחוז מוכיחים שהמטבח התאי אינו טעם אחד של מתוק חריף חמוץ מלוח, אלא אקורד שמתנגן אחרת בכל מחוז.
כשעומדים מול דוכן מבעבע, שווה לשאול מאיפה הגיע הדג היום, איזה עשב בר נכנס למרק, מאיזה כפר מגיעים פירות הקינוח. שאלה אחת פותחת חיוך, ומקבלים סיפור שמחבר בין צלחת למפה. בסוף ערב, כשיושבים על שולחן פלסטיק עם צלחת אחרונה של קנום קרוק ושיחה של שכן לשעה, מבינים למה חוזרים. בכל ביקור הטעם משתנה מעט וגם אתם.
זו המתנה הגדולה של תאילנד למי שאוכל עם עיניים פתוחות ולב סקרן: אוכל שהוא לא רק דלק ליום הבא, אלא הדרכה עדינה לחיים טובים. ועוד שיעור קטן מן הדרך: קודם טועמים, אחר כך מדברים. תאילנד כבר תעשה את השאר.
