יש עונות שמזמינות אותנו לשולחן. חורף ביוון עושה זאת בעדינות: אור רך על האבן, ים כחול שמדבר בשקט, ושמן זית ירקרק שזה עתה נסחט. זו תקופה שבה השווקים שוב מקומיים, הטברנות מאטות קצב, והמטבח היווני שולף סירי חורף ארוכים, מרקים לימוניים ומאפים שמחממים ידיים ולב. מי שמבקש טיול קולינרי ליוון מגלה בחודשים הקרירים את הגרסה הכי כנה של הארץ הזו - טעם של בית על שולחן ים תיכוני.
אתונה - קדרות רותחות מול אקרופוליס קריר
אתונה בחורף היא עיר של שכונות וריחות. בבוקר מתקרבים לדוכני השוק, טועמים זית מריר, פרוסת פטה צעירה ולחם כהה עם שומשום. בצהריים מגיעה קערת אבגלמונו - ציר עוף, מעט אורז, ביצה ולימון בסמיכות מדויקת - ולצדה סלט חורף עם כרוב וגזר, ענף שמיר וטיפת שמן חדש. אחר הצהריים קופצים למאפייה לשכבת פילו עם אגוזים וסירופ. בקלאבה מגיעה עם קפה יווני סמיך, והגשם הדק הוא תירוץ להישאר עוד רגע ליד האדים.
בערב טברנות שכונתיות מוציאות קפטדאקיה ברוטב עגבניות מבושל לאט, שעועית גיגנטס בתנור עם קראסט עדין ופלפלים קלויים עם חומץ יין. בעל הבית מספר על ימי המסיק, מציע טעימה של שמן מזן קורונייקי ומשווה בין עונות כמו שמשווים יינות. כאן מבינים איך עונה נעשית תבלין.
סלוניקי - בצקים חמים, עשן טוב ומתוקים של חורף
סלוניקי אוהבת פתיחות. בוקר נפתח בבוגאצה חמימה, פילו דק עם קרם וניל או גבינה מלוחה. בדרך לנמל עוברים במודיאנו המחודש, עומדים מול דלפק דגים רטוב ומבקשים המלצה לארוחת ערב. בצהריים יושבים בטברנה עם גריל פחמים חרישי: סרדינים טריים, נקניקיות דקיקות עם שומר וירקות שורש על האש. בערב מוזגים ציפורו שמביא איתו מזטים קטנים - חצילים קלויים, סלט שעועית לבנה חמימה וטרוטרקי מלוח. העיר מספרת את עצמה בצלחות שחולקות מקום על השולחן.
למי שמעדיף מסגרת עונתית נוחה, טיול מאורגן ליוון בחודשים נובמבר עד פברואר מאפשר להיכנס למאפיות וליקבים בלי תורים, להכיר בעלי מלאכה מקרוב ולקבל טעימות שמוגשות בשקט, בלי המולת הקיץ.
פלופונס - שמן ראשון ורוח של בית
בפלופונס מבינים באמת מהו מסיק. ליד קלמטה מגישים לחם עבה, קערית שמן ראשון, עגבנייה חורפית, מעט אורגנו יבש ומלח גס. ארבעה רכיבים פשוטים וטעם של נצח. תבשילי שעועית יוצאים זהובים עם גרידת לימון שמבהיקה מעל. בכפרי ההר של מניה וארקדיה מגישים מרק עדשים כהה עם עלי דפנה, קבבונים על פחמים וריח של עצי זית רטובים. לקינוח מגישים גליקו קוטאליו - כפית של פרי חורף מבושל בסירופ - לצד מים קרים.
כרתים - עשבי בר, מרקי דגים ולימון שמחייך
כרתים שומרת מטבח של אדמה וים. בחורף תמצאו סטמנגתה, עשבי בר מבושלים בעדינות עם שמן ולימון, ומרק דגים צלול עם תפוחי אדמה וסלרי. במאפיות של חאניה יוצאים לחמים כהים עם שומשום ושיבולת שועל, מוגשים עם קסיגאלו - גבינת משחה מקומית. הכבש על האש מקבל טיפול מינימלי, והים הסוער פחות שולח יותר קלמרי טרי. בסוף הארוחה מגיעות מלומקארונה בדבש וקינמון. נשיכה קראנצ'ית מסכמת יום גשום בחיוך.
אפירוס וזגוריה - גבינות, פשטידות ונוף של נהרות קרים
בין ההרים והנהרות, אפירוס מספרת סיפורי בצק וגבינה. פיטס זגוריות - פאי דק על תבנית ברזל - מתמלאים תרד בר, פטריות יער או גבינת אנתרו. החורף מביא תבשילי בשר עם ציפורן וקינמון בנגיעות עדינות, והכול מלווה ביין אדום מקומי שמתחמם על השולחן. מי שמחפש הליכה איטית בין כפרים וביס שמרגיש בית ימצא כאן את שילוב החן והחום.
איים שקטים - ים מתון, שווקים קטנים ושיחה בנמל
כשעוגני התיירות נחים, איוס ונאקסוס חושפים שווקים קטנים עם תפוזים מבהיקים, גבינות כבשים רעננות ולחמי כפר כהים. טברנות ליד הנמל מציעות מרק דגים עם לימון ושמיר, סלטי חובזה ועשבי בר ומיקס צדפות ישר מן הדייג. זה ים שקט שמשוחח בצלחות.
סיפור קטן מן הדרך - טעימת שמן שהסתיימה בענן ירוק
ביום גשם בפלופונס עצרנו בבית בד קטן לטעום שמן ראשון. המארח הסביר שצריך "לשאוב אוויר" כדי לפתוח ארומה. ניסיתי ברצינות, קירבתי את הכוסית לאף ו"משכתי" כמו תלמיד מצטיין. שנייה אחר כך השתעלתי שיעול הירואי, ענן ארומטי של ירוק מריר יצא מהאף, וטיפה סוררת נחתה על מעיל של מטיילת. השקט נשבר בצחוק. בעל הבית הרים גבה וחייך: "זה שמן עם כתפיים". קיבלתי שיעור בטעימה - לא בכוח, בנשימה. מאז, בכל טעימת שמן אני מזכיר לקבוצה להתחיל בעדינות. הארומה נפתחת גם בלי דרמה.
יין, ציפורו ואוזו - שלושה מצבי חורף
יין אדום מזני אגיורגיטיקו או קסינומאברו מחבק תבשילים ארוכים. מוסקופילרו לבן מתאים לדגים וגבינות רכות. ציפורו יבש מגיע עם מזטים חמים ולעיתים מחומם קלות. אוזו אניסי נעים עם דגים מטוגנים וזיתים חריפים. בחורף המשקאות מדברים בשקט, כמו האור שנח על הכיכרות.
שווקים בחורף - מה לחפש ומה לשאול
חורף הוא עונת הירוקים: תרד בר, חובזה, צ'יקוריה. בשווקים חפשו זיתים חדשים, גבינות כבשים צעירות, עגבניות חורף שטובלות בשמן. שאלו את המוכר מאיזה אזור הגיע השמן ומה תאריך המסיק. יוונים אוהבים שיחה על זיתים לא פחות מכדורגל. מאפיות עם תנורי לבנים מוציאות לחם שמחזיק יומיים. מושלם לפיקניק מול ים רגוע או ספסל בכיכר.
תרבות שולחן - הקצב הנכון
ביוון אוכלים יחד. חולקים צלחות, מושיטים מזלג, מרימים כוס. בקשו מהמארח המלצה למנה עונתית במקום לרדוף אחרי רשימות. בחורף רבים יעדיפו תבשילי בית על פני צלחות מתוחכמות. זה היופי - אוכל אמיתי שמכיר בגוף את מזג האוויר.
מי שבוחר טיול מאורגן ליוון בחורף נהנה מעוד יתרון: קל לנוע בין יצרנים קטנים, להיכנס למרתפים ולתאם ביקורים בשעות שהכול באמת שלהם ושלכם. פחות לוגיסטיקה, יותר שיחה וטעם.
מתכון זיכרון - אבגלמונו ביתי קצר
מחממים ציר עוף ומוסיפים מעט אורז. בקערה טורפים שתי ביצים עם מיץ לימון. מטמפרים במצקת ציר חם ומחזירים לסיר על אש נמוכה עד הסמכה עדינה. מלח גס, פלפל שחור, שמיר קצוץ וטיפת שמן חדש. חיבוק חורף בכוס.
איך אורזים חורף יווני בבטן ובזיכרון
קחו שלושה דברים הביתה: בקבוק קטן של שמן מן המסיק האחרון, מתכון אחד איטי כמו שעועית גיגנטס או קדירת טלה, וסיפור קטן ממטבח שכונתי - חיוך, טעות לשונית, כוס ציפורו שנפתחה לשיחה. אלה החומרים שהופכים נסיעה לזיכרון.
בסיכום - חורף יווני שמחמם לב וצלחת
בסיכום, חורף ביוון הוא שיעור עדין באיך לחמם לב בלי להרים את הקול: לימון שמאיר מרק, שמן שמלטף לחם, גשם שמזמין עוד מזט קטן. מי שבוחר טיול מאורגן ליוון יגלה חוויה שמתכנסת בנוחות מדויקת - פחות טרחה ויותר עומק. ומי שמעדיף לשוטט לבד, די ללכת אחרי ריח השמן החדש, לשאול שאלה טובה בשוק ולתת לעונה להוביל. כך נראית ארוחה ים תיכונית כשהחורף מנצח ברוך.
